Món mắm tôm này có đã từ lâu, nhưng vào năm tháng nào thì không ai rõ. Một điều chắc chắn là mắm tôm chà đã trở thành món ăn của cung đình triều Nguyễn do được “tiến cung” phục vụ bà Từ Dũ. Nếu xét theo thời gian, bà được đưa về Huế hầu Hiến tổ (1842) tức vua Thiệu Trị lúc chưa lên ngôi, mắm tôm chà tối thiểu phải xuất hiện đầu thế kỷ 19.

Nói nghe thì dễ, chứ làm được một mẻ mắm tôm chà thì thực là công phu và tốn thời gian. Chỉ cần lựa tôm cẩu thả khác loại, hoặc tôm cùng loại nhưng không thật tươi, nắng lại không to, đậy không kỹ, đồ đựng không sạch, nêm gia vị “lỡ tay” không đúng liều lượng, thì mắm không phải màu hồng nhạt mà có thể xỉn màu mắm ruốc, hương vị cũng chẳng được thơm ngon ngọt ngào nữa. Chẳng thế mà tại Gò Công hiện nay có đến hơn 20 lò mắm tôm chà nhưng hình như cũng có đến 20 hương vị khác nhau. Cho nên khi mua cũng phải kém lò và buộc phải nếm thử.

Chẳng biết ngày xưa bà Từ Dũ ăn mắm tôm chà thế nào, chứ ngày nay dân ta thích ăn mắm tôm với bún và thịt luộc. Bún thì phải thứ nhỏ sợi, thịt heo phải là thịt nách, có lớp da mềm, mỡ mỏng, luộc vừa chín tới, thái miếng mỏng vừa ăn nhưng đừng quá mỏng như lưỡi dao ăn mất ngọt, chuối chát, khế chua, dưa chuột và rau sống đủ loại, nhớ là phải có ngò gai mới dậy mùi.

Cho tất cả mỗi thứ một tí vào bát, bún trắng ở dưới, các loại rau xanh bỏ trên, thịt chín màu hồng đào trên cùng, gắp một “nhẻo” mắm tôm chà lên chóp đỉnh, hợp sắc đó thấm quyện nước bọt tạo nên một vị ngon thơm đến lạ lùng. Mắm tôm chà là đầu mối liên kết, dung hòa, hợp nhất tất cả các thứ trên, để rồi hòa tan trong miệng người ăn.

Nếu bạn có dịp cầu thân với chủ lò, “xin” được một tấm “bánh khô tôm chà” thì bỏ thêm vào hợp vị nêu trên, uống thêm một ly đế Gò Đen chính gốc, tưởng chừng lên ngôi Hoàng Đế chưa chắc đã được ngon như vậy.

Tôn vinh mắm tôm chà Gò Công như thế không phải là làm tiếp thị không công, quảng cáo cho các chủ lò mắm, bởi hiện nay bạn muốn mua thì cũng không phải lúc nào cũng sẵn, vì nó ngon ngọt quá, nên các lò làm ra không đủ bán. Làm được đến đâu bán hết ngay đến đấy. Cả hai chục lò đều làm ăn sôi động như vậy. Tôi nghĩ sao không mở thêm lò mà bán. Nói thế thôi chứ đâu có dễ: nguyên liệu có phải lúc nào cũng dôi dư đâu, nhưng chủ yếu lại là bàn tay kỹ thuật. Người có kinh nghiệm sản xuất làm nên “sự nghiệp mắm” bây giờ phải trải qua khổ ải gian truân nhiều lắm mới trưởng thành, hồ dễ gì sớm chiều đã bước tới đỉnh “vinh quang”.

Hỏi lại bạn cần có mắm ăn ư? Xin mời, nếu có dịp về thị xã Gò Công, sẵn tuyến du lịch bãi biển Tân Thành, ghé thăm đền thờ Trương Định, khu lăng mộ Hoàng Gia (nơi mồ mả cha mẹ và thân tộc bà Từ Dũ) sau khi thưởng thức các món đặc sản biển như nghêu sò ốc hương Tân Thành, bánh bía bò Gò Công nhớ mua một hũ Gò Công và nài thêm một miếng bánh khô tôm chà (thứ này cho không nhưng phải xin mới có) mang tất cả về cho cả nhà thưởng thức hương vị quê hương Nam Bộ trong đó có cả một thiên huyền sử về vùng đất, về con người, về “công nghệ” làm mắm tài tình khéo léo nơi đây. Bạn đã mãn nguyện chưa nào?